소부위 특 징 요리용도
안심
 - 등심안쪽에 위치한 부위로서 가장 연하다.
- 고기결이 곱고 지방이 적어 담백하다.
- 쇠고기 중 양이 적은 부위로 귀하다. 		고급 스테이크,
로스구이, 전골
등심
 - 갈비 위쪽에 붙은 살로 안심, 채끝과 함께 상급 고기이다.
- 육질이 곱고 연하며 지방 적당히 섞여있어 맛이 좋다.
- 결조직이 그물망 형태로 연하여 풍미로운 맛이 있다. 		등심구이, 스테이크, 전골
채끝
 - 등심과 이어진 부위의 안심을 에워싸고있다.
- 육질이 연하고 지방이 적당이 섞여있다.
- 등심보다는 지방이 적고 살코기가 많다.		 스테이크, 로스구이
목심
 - 등심보다 약간 질기다.
 스테이크, 구이, 불고기
앞다리
 - 설도, 사태와 비슷한 특징이 있다. 육회, 스튜, 탕,
장조림, 불고기
설도
 - 앞다리, 사태와 비슷한 특징이 있다.
 산적, 장조림, 육포
양지
 - 목밑에서 가슴에 이르는 부위로 결합조직이 많아 육질은 질기다.
- 오랜시간에 걸쳐 끊이는 조리를 하면 맛이 매우 좋다.
- 국물맛이 좋고 육질이 치밀하다. 		국거리, 수튜, 분쇄육
사태
 - 다리오금에 붙은 고기로 결합조직이 많아 질긴 부위이다.
- 장시간 물에 넣어 가열하면 연해진다.
- 기름기가 없어 담백하면서도 깊은 맛이 난다. 		육회, 탕, 스튜, 찜
갈비
 - 조금 질길 수도 있으나 맛이 좋다.

 불갈비, 찜, 탕, 구이

부위별고기량 단위 : kg,(%)
구     분
암
수
거 세
도체중량
258.60 (100.00)      
371.81 (100.00)      
354.01 (100.00)      
안     심
5.11  (   1.98)      
6.52  (   1.75)      
6.17  (   1.74)      
토     시
0.61  (   0.24)      
0.90  (   0.24)      
0.81  (   0.23)      
채     끝
6.80  (   2.63)      
8.16  (   2.19)      
8.13  (   2.30)      
등     심
24.79  (   9.59)      
41.15  (  11.07)      
34.27  (   9.68)      
목     심
9.3  (   3.60)      
18.12  (   4.87)      
12.8  (   3.62)      
우     둔
16.53  (   6.39)      
22.49  (   6.05)      
20.55  (   5.80)      
설     도
26.15  (  10.11)      
35.26  (   9.48)      
32.73  (   9.25)      
앞 다 리
17.33  (   6.70)      
27.80  (   7.48)      
24.43  (   6.90)      
사     태
11.92  (   4.61)      
16.15  (   4.34)      
15.07  (   4.26)      
양     지
19.70  (   7.62)      
32.11  (   8.64)      
28.45  (   8.04)      
치     마
5.23  (   2.02)      
8.42  (   2.26)      
8.23  (   2.32)      
갈     비
33.64  ( 13.01)      
48.71  ( 13.10)      
49.00  ( 13.84)      
계
177.12  ( 68.49)      
265.79  ( 71.49)      
240.63  ( 67.97)      
(자료 : 2004, 축산연구소)
 
돼지부위 특 징 요리용도
목심
 - 등심에서 목쪽으로 이어지는 부위로서 여러 개의근육이 모여있음
- 근육막 사이에 지방이 적당히 박혀있어 풍미가 좋음 		구이
등심
 - 표피쪽에 두터운 지방층이 덮힌 긴 단일 근육으로서 고기의 결이 고운편임 폭찹, 돈가스, 스테이크
갈비
 - 옆구리 늑골(갈비)의 첫번째부터 다섯번째 늑골부위를 말하며 근육내 지방이 잘 박혀있어 풍미가 좋음 바베큐, 불갈비, 갈비찜
안심
 - 허리부분에 안쪽에 위치하며 안심주변은 약간의 지방과 밑변의 근막이 형성되어 있고 육질은 부드럽고 연함 탕수육, 구이,
로스, 스테이크
앞다리
 - 어깨부위의 고기로서 안쪽에 어깨뼈를 떼어낸 넓은 피막이 나타남
 불고기, 찌개, 수육(보쌈)
삼겹살
 - 갈비를 떼어낸 부분에서 복부까지의 넓고 납작한 모양의 부위
- 근육과 지방이 삼겹의 막을 형성하며 풍미가 좋음
 구이, 베이컨(가공용)
뒷다리
 - 볼기부위의 고기로서 살집이 두터우며 지방이 적은편임 튀김, 불고기, 장조림

부위별 고기량 단위 : kg,(%)
구 분
암
수
거 세
박피 도체중량
78.92  ( 100.0)      
75.13  ( 100.0)      
80.09  ( 100.0)      
안     심
1.14  (   1.44)      
1.09  (   1.45)      
1.08  (   1.35)      
등     심
6.88  (   8.72)      
6.31  (   8.40)      
6.71  (   8.38)      
목     심
4.83  (   6.12)      
4.82  (   6.42)      
4.84  (   6.04)      
삼     겹
9.56  ( 12.11)      
9.05  ( 12.05)      
9.95  ( 12.42)      
뒷 다 리
14.45  ( 18.31)      
13.45  ( 17.90)      
13.65  ( 17.04)      
앞 다 리
8.72  ( 11.05)      
8.69  ( 11.57)      
8.78  ( 10.96)      
갈     비
3.35  (   2.24)      
3.18  (   4.23)      
3.21  (   4.01)      
사     태
3.40  (   4.30)      
3.39  (   4.52)      
3.37  (   4.20)      
갈 매 기
0.35  (   0.44)      
0.35  (   0.47)      
0.34  (   0.42)      
계
52.68  ( 66.75)      
50.32  ( 66.98)      
51.92  ( 64.83)      
(자료 : 2004, 축산연구소)
 
닭부위 특 징 요리용도
가슴살
 - 지방이 매우 적어 맛이 담백하고 근육섬유로만 되어 있다.
- 회복기 환자 및 어린이 영양간식에 적합하며 특히 칼로리 섭취를 줄이고도 영양균형을 이룰 수 있다. 		튀김, 볶음, 조림
날개살
 - 살은 적으나 뼈주위에 팩틴질이 많아 육수를 만들면 감칠맛이 있다.
- 피부노화를 방지하고 피부를 윤택하게 해주는 콜라겐(Collagen)성분이 다량 함유되어 있다.
- 맛이 좋아 조림이나 튀김요리에 많이 활용되고 있다. 		튀김, 볶음, 조림
안심
 - 가슴살 안쪽의 고기로 담백하고 지방이 거의 없다. 육회, 육개장, 까스
다리살
 - 운동을 많이 하는 부위로 탄력이 있고육질이 단단하며 근육의 색이 짙다.
- 지방과 단백질이 조화를 이루어 쫄깃쫄깃하다.
 튀김, 볶음,
조림, 구이용